Recipe: Acquacotta Maremmana by Giovanna Franceshi
November 15, 2023
Now that Tuscany is on the slow descent into the winter months, a decadent soup is most comforting. Local cook, Giovanna Franceshi, is sharing a recipe with us from Maremma, the coastal Italian area extending from the south of Tuscany into the region of Lazio. Acquacotta Maremmana, which translates to ‘cooked water,’ is an ancient, simple dish of the shepherd or cowboys of Maremma—the so-called ‘butteri’—used to prepare while away from home.
Find the recipe below and enjoy!
Ingredienti per 6-8 persone:
2 mazzi di bietole verdi fresche (da 1 kg lavato e tranciato a pezzetti)
4 carote
2 costa di sedano
4 carciofi
Salvia in foglie
2 spicchio d’aglio
2 fette di pane a persona
1-2 uova a persona
Un pezzo di formaggio pecorino da grattugiare
Olio di oliva extra vergine
Sale e pepe
Indicazioni:
Lavare le bietole e tranciarle a pezzi.
Lavare e pelare le carote e tagliarle a rondelle non troppo sottili.
Lavare il sedano e tagliarlo a dadini.
Pulire i carciofi e tagliarli in quattro spicchi ciascuno.
In un tegame di coccio o con doppio fondo, versare una buona dose di olio di oliva e qualche foglia di salvia. Lasciar soffriggere dolcemente per qualche secondo e aggiungere le bietole, le carote, il sedano e i carciofi.
Rosolare a fuoco vivo, appena il composto comincia ad appassire, aggiungere acqua (poco più di un bicchiere e mezzo a persona). Aggiungere sale e pepe e lasciar sobbollire molto lentamente per un’ora.
Tostare le fette di pane in forno, nel tostapane o sul fuoco e strofinarle con gli spicchi d’aglio.
Rivestire con le fette di pane una zuppiera in cui servire l’acquacotta.
Curiosità! in origine in pastori maremmani mettevano il pane nella stessa pentola durante la cottura.
Togliere dal fuoco il tegame con il brodo bollente.
In una scodella, sgusciare le uova senza rompere il tuorlo.
Distribuire le uova sulla zuppa di verdure, coprire con il coperchio e lasciar cuocere alcuni minuti sin che le uova si saranno rapprese.
Versa l’acquacotta maremmana nella zuppiera e servire ben calda, spolverandola a piacere con una grattugiata di formaggio pecorino e un filo d’olio d’oliva.
Curiosità! Un tempo questa zuppa si consumava in un secondo momento, fredda o riscaldata.
Ingredients for 6-8 people:
2 bunches of fresh green beets
4 carrots
2 sticks of celery
4 artichokes
Sage leaves
2 cloves of garlic
2 slices of bread per person
1-2 eggs per person
A piece of pecorino cheese to grate
Extra virgin olive oil
Salt and pepper
Directions:
Prepare the produce: wash the beets and cut into pieces, wash and peel the carrots and cut them into slices, wash the celery and cut it into cubes, and clean the artichokes and cut them into four segments each.
In an earthenware or double-bottomed pan, pour a hearty serving of olive oil and a few sage leaves. Leave to fry gently for a few seconds and add the beets, carrots, celery, and artichokes.
Brown over high heat, as soon as the mixture begins to soften, add water (just over a glass and a half per person). Add salt and pepper and leave to simmer very slowly for an hour.
Toast the slices of bread in the oven, toaster, or on the stove and rub them with the garlic cloves.
Line a tureen with the toasted bread slices to serve the acquacotta.
Fun fact: Maremma shepherds originally used to put the bread in the same pan during cooking.
Remove the soup from the heat.
In a bowl, shell the eggs without breaking the yolk.
Distribute the eggs over the vegetable soup, cover with the lid, and cook for a few minutes until the eggs have solidified.
Pour the acquacotta in the tureen and serve piping hot, sprinkling it with grated pecorino cheese and a drizzle of olive oil.
Fun fact: historically, this soup was consumed at a later time, cold or reheated.
Buon appetito!
Grazie to Giovanna Franceshi who provided this recipe.
